МАКАРОНЫ - рецептура, оборудование
ПРИБЫЛЬНЫЕ МАКАРОНЫ

Мы имеем ввиду не какие-то особенные, а обыкновенные макароны, производство которых высокорентабельно и равняется 60...70%, а комплект оборудовании дли их производства окупается примерно за I месяца и дает в течение года постоянную прибыль и деньги в кассу Нашею предприятия, Имея у себя в хозяйстве возможности по сбыту макарон (столовая, кафе, или реализация населению) для организации их производства Нам необходимо будет:

Помещение - Макаронный цех необходимо размещать, вдали от вредных производств, желательно в существующих столовых, кафе имеющих уже подведенные инженерные коммуникации. Минимальная площадь, помещения для размещения технологического оборудования 5...20м2. Кроме того необходимо наличие кладовых для муки, сырья, готовой продукции и бытовки.

Стены производственных помещений на высоту 1,75м облицовывают плиткой или окрашивают масляной краской в светлые тона.

Полы — водонепроницаемые. Помещения оборудуются отоплением и вентиляцией.

ТРУДОВЫЕ   И   ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ   РЕСУРСЫ   —   Для

производства 200-300кг макарон в смену достаточно одного рабочего.

Водоснабжение — для замеса теста, охлаждения кожуха шнека макаронного пресса и хозяйственных нужд — 1,0-2,0 м/смену. Электроснабжение от сети 380 В, 50 Гц.

СЫРЬЁ. Стандарт на макаронные изделия 875-92 предусматривает использование в качестве основного сырья пшеничную муку высшего и I сортов. Изделия лучшего качества, которые имеют янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет получаются из макаронной муки высшего сорта (крупки). Крупка — это мука, полученная в результате размола зерна твердой пшеницы ГОСТ 12307-66 или мягкой стекловидной пшеницы ГОСТ 12306-66. Из макаронной муки I сорта (полу крупка твердой или мягкой пшеницы) получаются изделия с коричневым оттенком.

При отсутствии макаронной муки, применяют хлебопекарную муку высшего или I сорта, и она должна соответствовать требованиям, предъявляемым к муке из мягкой пшеницы. Макаронные изделия, получаемые из хлебопекарной муки высшего сорта имеют светло-кремовый цвет, а из муки I сорта — темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком, а полу крупка состоит из более мелких частиц, чем крупка и более светлым оттенком.

Для макаронных изделий большую роль играет цвет муки. Чем интенсивнее желтый оттенок ее, тем будут привлекательнее макароны. Они будут янтарно-желтого цвета. Оптимальное содержание клейковины в макаронной муке — 25...28%.

Мука не должна иметь большую величину зольности, так как это показатель наличия в ней частиц оболочек (отрубистых частиц) и периферийных частиц эндосперма. Такая мука имеет много темных включений. Из муки, имеющей большую величину зольности получаются более темные макароны.

Муку хранят в складах в мешках или бестарно — так же, как и в пекарнях. Температура воздуха в складе в зимнее время должна быть не менее 8...12°С, а относительная влажность воздуха не выше 60-65%. Оптимальная вместимость склада должна обеспечить семисуточный запас муки. Но при неблагоприятных условиях хранения — повышении температуры муки до 30...35°С и влажности до 14... 15 % при хранении муки в мешках в жаркие дни мука приобретает "солодовый запах" и происходит ее потемнение, развивается плесень. Эти изменения могут сделать ее непригодной для пуска в производство.

Вода. Для замеса макаронного теста используют питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874-82. Жесткость воды не оказывает заметного влияния на качество готовых изделий.

Дополнительное сырьё. Часть макаронных изделий вырабатывается с добавками. Добавки подразделяются на обогатительные и вкусовые.

Вкусовые добавки придают макаронам специфический вкус и цвет. К ним относятся овощные и фруктовые пасты, в частности — концентрированные томатные продукты (по ГОСТ 3347-91Е): томатное пюре, томатную пасту (в т. ч. соленую), порошок из томатопродуктов (по РТУ УССР 856-66).

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность макарон, часто также изменяя их вкус и цвет. Чаще всего используют: яйца кури­мые (ГОСТ 27583-88); меланж (МРТУ 49/39-87); яичный порошок (ГОСТ 2858-82); сухое цельное молоко (ГОСТ 4495-87); обезжиренное молоко (ГОСТ 10970-87); творог (РСТ УССР 248-90); витамины В1, В2, и РР.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ДОБАВОК.

Подготовка муки к производству заключается в составлении валки, просеивании на мукопросеивателе, очистки от металлических примесей и взвешивании (температура муки должна быть не ниже К) °С). Магниты рекомендуют очищать через каждые 4 часа работы.

Валка заключается в смешивании различных партий муки одного и того же сорта в определенном соотношении для улучшения какого-либо показателя качества одной партии муки за счет другой, у которой этот показатель выше. За основу принимают цвет, количество и качество клейковины. Муку разных сортов смешивать запрещается.

Обогатительные сухие добавки дозируются и смешиваются с мукой.

Жидкие и пастообразные разводятся во всем количестве воды, расходуемой на приготовление теста

Яйцепродукты: Яйца относятся к свежим, если они хранились не более 30 суток после снесения в холодильниках при средней температуре от 1 до 2"С, а к холодильниковым - яйца, хранившиеся в холодильниках более 30 суток. Обработка яиц перед употреблением заключается в дезинфекции (2% раствор хлорной извести), мойке (2% раствор питьевой соды) и полоскании. Для лого используют трехсекционную ванну и погружают яйца последовательно в первые две секции на 5-10 минут, в третьей секции промывают проточной водой 3 минуты.

После мойки яйца подсушивают и разбивают небольшими порциями

(3-5 шт.) па отдельном столе покрытом коррозионностойким листом

металла. Полученную яичную массу процеживают через) сито с ячейками

3х3 мм.

Меланж предварительно размораживают. помещая закрытые банки в ванну с водой (45"С) на 3:4 часа, процеживают через сито. Размороженный меланж должен быть использован в течении  3-4 часов.

Яичный порошок и сухое молоко смешивают с равным количеством теплой (40-45°С) воды до сметанообразной консистенции, затем добавляют оставшееся количество воды по рецептуре замеса теста.

Творог перед пуском в производство необходимо протереть через сито с ячейками 2 мм. а затем его готовят также, как и яичный порошок и сухое молоко

Концентрированные томатные продукты растворяют в теплой (35-65"С) воде рассчитанной  по рецептуре.

Порошок из томатопродуктов подготавливают также, как и сухое молоко, но используют более теплую воду (55-65°С).

Витамины. Упаковку вскрывают только перед приготовлением витаминной смеси. Витамины В1, В2, и РР можно растворять водой любой температуры.

Классификация макаронных изделий.

Макароны выпускаемые любым предприятием должны отвечать требованиям ГОСТ 875-69. Классифицируются макаронные изделия по нескольким признакам.

Сорт макаронных изделий определяется сортом муки и применяемы­ми добавками: Высшего сорта — из муки высшего сорта (крупки) без добавления яйцепродуктов: Первого сорта — из муки I сорта (полу крупки).

В зависимости от вида применяемых добавок к названиям сорта макаронных изделий прибавляют название вкусовой или обогатительной добавки, например: высший молочный, высший яичный, томатные I и высшего сорта.

В зависимости от формы, макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

Каждый тип макаронных изделий подразделяют на виды. Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения де­лятся на виды: соломку, особые, обыкновенные, любительские диаметром 7 мм.

К трубчатым изделиям относят макароны: трубка с прямым срезом, перья.

Нитеобразные изделия — вермишель.

Лентообразные изделия — лапша гладкая или рифленая с волнообразными или пилообразными краями.

Фигурные изделия — ракушки, гребешки, завитки, звездочки, суповые засыпки, полученные непосредственно прессованием через особые фигурные матрицы.

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные и короткие. Макароны изготавливают только длинными; Вермишель и лапшу — как длинными, так и короткими; Рожки, перья, фигурные изделия — только короткими. Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на коротко резаные и штампованные.

Приготовление макаронного теста

Макаронное тесто по составу самое простое из всех видов теста употребляемого для мучных изделий. Оно готовится из муки и воды и не подвергается 6рожению или искусственному разрыхлению. Макаронное тесто существенно отличается от других видов теста тем. что после замеса оно представляет собой рыхлую массу увлажненных комков и крошек. И только при последующей обработке под давлением в шнековой камере пресса, оно постепенно превращается  в связанную,  плотную массу

пригодную  для   формирования. Термин "замес"     макаронного теста

применяется условно, так как в тестомесителе макаронном) шнекового пресса не получают готового теста, а лишь, происходит смешивание ингредиентов до образования крошко видной массы.

В последнее время появились макаронные пресса в которых имеется тестомеситель с применением вакуума в процессе замеса. Так как наличие в тесте даже малейших вкраплений воздуха ухудшают качество готовых изделий, а пузырьки воздуха приводят к разрушению структуры изделий, применение отсоса воздуха из тестомесителя вакуумным насосом приводит к получению более плотного и прочного продукта.

При составлении и расчете рецептуры в макаронном производстве в первую очередь задаются влажностью теста. В зависимости от влажности используют несколько видов замеса теста:

*  твердый     при влажности теста от 2Х до 29 %;

*  средний     при влажности теста от 29,1 до 31 %;

*  мягкий   - при влажности теста от 31.1 до 32.5%.

В зависимости от тех или иных факторов выбирают определенный тип замеса.

Мягкий замес дает тесто, которое легче поддается уплотнению и формованию.

Твердый замес дает сырые изделия, которые хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются между собой.

При использовании муки с низким содержанием клейковины приме­няют мягкий замес, при липкой, тянущейся клейковине — твердый.

1.  При производстве коротких изделий и макарон с использованием кассетной сушки для предотвращения слипания изделий во время сушки, используют твердый и средний замес. При применении матриц с фторопластовыми приставками влажность теста снижают на 1-1.5%.

2.  По заданной влажности теста и известной влажности расчитывают необходимое количество воды для замеса или подбирают по специальной таблице.

3. Задаются температурой теста исходя из того, что после замеса (при входе в шнековую камеру) она должна быть примерно 40°С. но перед матрицей тесто должно иметь температуру 50-60°С и в шнековых прессах при уплотнении и продавливании через матрицу температура теста увеличивается на 10-20°С.

В зависимости от температуры воды, добавляемой при замесе, различают три вида замеса:

*  горячий — при температуре воды 75-85°С;

*  теплый — при температуре воды 55-65°С;

*  холодный — при температуре воды 20-25°С.

На практике наиболее часто используют теплый замес, горячий и холодный используются редко: Теплый замес применяют для муки нормального качества, с содержанием клейковины не менее 28%. Замешенное тесто средне комковатое с большим содержанием мелких комков. Такое тесто сыпучее, хорошо заполняет приемные витки прессующего шнека. На теплой воде процесс замеса происходит быстрее, чем на холодной, быстрее увлажняются частицы муки, образуются клейковинные нитки. Тесто пластично и хорошо формуется, поверхность изделия получается гладкой, цвет более желтый, чем при других замесах.

Если на замес идет мука с пониженным содержанием клейковины или необходимо получить упругое и вязкое тесто, то рекомендуется использовать воду с температурой 30-45°С.

Горячий замес применяют только для муки из твердых пшениц с содержанием клейковины более 38 % и чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто. При горячем и теплом замесах необходимо вести процесс так, чтобы температура теста в конце замеса не превышала 35-38°С.

При изготовлении макаронных изделий с обогатительными и вкусовыми добавками согласно норм расхода добавок.

Необходимо обратить внимание, что тесто, замешиваемое из крупки или полу крупки, требует большей продолжительности замеса, чем тесто из хлебопекарной муки.

Хорошо замешенное тесто должно быть крошковатым или мелкокомковатым, равномерно увлажненным по всей массе и не иметь следов непромеса. Наличие в тесте большого количества крупных комьев — является показателем чрезмерной влажности теста.

ПРЕССОВАНИЕ ТЕСТА

Прессование теста — это уплотнение и формование его путем продавливания теста через матрицы

Уплотнение теста происходит в шнековом цилиндре где масса увлажненных тестовых комков и крошек подхватывается лопастями шнека и перемещает масс. Частицы теста постепенно сжимаются, происходит уплотнение массы и превращение ее в крутое пластичное

тесто. Воздух, заполняющий поры и промежутки между частицами теста

вытесняется   в   сторону   загрузочного  отверстия   шнековой   камеры. Давление от "нуля" повышается до максимальной величины и достигает в некоторых прессах до 10МПа

При уплотнении небольшая часть воздуха все же остается в тесте в виде мельчайших пузырьков. С целью получения более плотного теста, из которого можно получить более прочные сухие изделия, удалив пузырьки воздуха тесто подвергают вакуумной обработке. Наиболее эффективно удалять воздух из крошковагого теста еще на стадии замеса. Длительность воздействия вакуума на тесто должно быть не менее 5 минут.

В настоящее время отечественными  производителями   выпускается несколько видов вакуумных макаронных   прессов   производительность, 50 и 100 кг/час.

   Уплотненное макаронное тесто, поступающее к матрице, является

упруго пластичным материалом. Формование макаронных изделий заключается в выпрессовыванни этого теста через отверстия матрицы. В зависимости от формы формующей щели отверстия матрицы - получается  ни  или иной вид сырых макаронных изделий. Круглые отверстия с вкладышами   дают трубчатые изделия, бет вкладышей нитеобразные, прямоугольного сечения — лентообразные.

Оптимальной температуру теста перед матрицей следует считать: при

производстве длинных изделий 60"С, при производстве коротких — 70°С. Но учитывая то, что температура теста после замеса обычно составляет около 40"С, а в результате перетирания температура теста повышается на 10-15°С. температура его перед матрицей будет 50-55"С.

Перегрев теста приводит к завариванию его и к получению изделий белесого цвета. Для того, чтобы этого избежать, необходимо максимально повышать пластичность теста: работать на предельно допустимой влажности теста. Температура сырого изделия на выходе из формующих каналов матрицы должна быть не ниже 60°С.

Наиболее гладкие изделия получаются при использовании металлических матриц с фторопластовыми вставками, так как к фторопласту макаронное тесто не прилипает. После выпрессовывания производится обдувка и резка изделий. Обдувку производят воздухом производственного помещения, в котором находится пресс (с температурой воздуха 25°С и относительной влажностью 60-70%). При этом относительная влажность сырых изделий снижается на 1-2%.

Отформованные и подсушенные изделия разрезаются на необходи­мую длину с помощью режущего механизма (скольжением ножа по плос­кости матрицы — для фигурных изделий, или в подвесном состоянии — свисающая прядь режется на некотором расстоянии от матрицы резка перьев). Вермишель и лапша режутся и тем и другим способом.

Сушка макаронных изделий осуществляется на ленточных сушилках, в сушильных шкафах в кассетах-лотках. Сушку производят при температуре 50-60°С и относительной влажности 60%. Общая продолжительность сушки зависит от типа сушилок — 1+3 часа.

Высушивание заканчивают по достижении изделиями влажности 13,5+-4%, чтобы после остывания перед упаковкой, влажность их составляла не более 13%. Высушенные изделия охлаждают до температуры упаковочного отделения и затем фасуют их либо в короба, либо на полуавтоматах в полиэтиленовую пленку.

Рецептуры макарон отличаются друг от друга незначительно т.к. ос­новными компонентами у них являются мука и вода. Точное соблюдение пропорции между ними в зависимости от первоначальной влажности муки влияет на качество прессования макарон и их внешний вид.

Например: для приготовления яичных макарон необходимо примерно на 1,0 кг муки взять 1,5 яйца (75 г.). 240 мл воды и 3 гр. соли, из чего получается 1,318 кг крутого теста или сырых (не сушеных) макарон.

В процентном соотношении эта рецептура будет следующей:

Мука — 76.0 %;

Яйцо — 5,6 %4

Вода — 18,2 %;

Соль — 0,2 %.

Итого — 100.0%

Если эти макароны реализовывать в своем общепите, то немного подсушив, их можно пускать в дело.

Но если Вы будете макароны передавать в торговлю, длительно хранить их, да еще с дополнительным фасованием, то их необходимо обязательно сушить, снижая влажность с 18,2% до. не более 13.0%

Поэтому процентное содержание сырья в товарных макаронах уже будет такое:

Мука — 80,8 %;

Яйцо — 5,9 %;

Вода — 13.0%:

Соль — 0.2 %.

Итого — 100.0%

ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ. АССОРТИМЕНТ. Макаронные изделия всех видов должны быть установленной для них формы  и  размеров с гладкой  поверхность,  однотонного цвета со стекловидным изломом, без затхлого, горького, кислого привкуса, без запаха, плесени.

Срок хранения макаронных изделий в помещении с температурой до 20 °С и влажностью 60-70%: — с добавлением молока и яиц — 12 месяцев;   — с добавлением томата — 6 месяцев.

  Экономическая эффективность
Для расчета возьмем наиболее типичные условия:   Макаронный цех
находится в здании столовой хозяйства имеющей все необходимые
коммуникации. Необходимая производительность - 200 кг/смену, для
чего применяем следующее оборудование:                      

Ознакомиться с технологическими характеристиками

макаронного оборудования Вы сможете на последующих страницах.

Наименование оборудования	Кол. шт	Производ., кг/ч	Мощность кВт	Примсча-нне
Мукопроссиватель	1	156	0.18
Машина производства макарон	1	25   10	1,1
Сушильный шкаф	1	40	7,0
			8,28

Далее все расчёты ведем в таблице, причем оставляем в ней место для тою, чтобы Вы могли сделать расчет сами, если некоторые цены и тарифы у Вас отличаются от наших. Расчеты ведем за месяц - 21 рабочий день, 2 смены.

   ПРОСЕИВАТЕЛЬ ВИБРАЦИОННЫЙ

Предназначен для отделения муки от посторонних примесей, а также для рыхления и аэрации муки. Может применяться для

просева сахара.

Просеиватель используется на предприятиях общественного питания, пекарнях.

кондитерских цехах и т. д.

ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Полезный объём приемного бункера, кг-------------- 15

Производительность, кг/час----------------------------- 150

Размер ячейки сита, мм----------------------------- 1,2... 1,4

Напряжение сети переменного тока, В — 220 ±10%

Максимальная потребляемая мощность, Вт-------- 180

Частота тока, Гц------------------------------------------- 50 ± 1

Габаритные размеры, мм, не более: диаметр — 510

высота----- 680

Масса, кг--------------------------------------------------------- 32

Просеиватель состоит из основания, корпуса, загрузочного и приемного бункеров.   В нижней части корпуса расположен электродвигатель.

Корпус представляет собой цилиндр, изготовленный из тонкой листовой стали. Верхняя часть просеивателя состоит из двух бункеров — загрузочного и приемное разделенных металлической сеткой, которая изготовлена из нержавеющей стали пищевых сортов.

Загрузочный бункер съемный и соединен с приемным с помощью зажимов. Приемный бункер имеет наклонное дно заканчивающееся лотком со съемным ферромагнитным уловителем, который служит для улавливания и сбора металлических частиц из просеянной муки.

ШКАФ СУШИЛЬНЫЙ

Предназначен для сушки макаронных изделий и других пищевых продуктов. Применяется в макаронных цехах малой мощности.

Шкаф представляет собой сварную конструкцию. На боковых стенках шкафа приварены уголки, являющиеся направляющими для лотков. Для рециркуляции воздуха в сушильном шкафу предусмотрен вентилятор, расположенный на боковой стенке. Нагрев воздуха осуществляется ТЕНами.

Шкаф поставляется без лотков.

Масса изделий, загружаемых на один лоток, кг----------------- ------- 3 Количество лотков, шт.----------------- 32 Размеры рабочей юны мм------------------------- 1580x720x1720 Габариты, мм------------ 2530x775x1785 Масса (без лотков), кг------------------ 200

ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА Производительность, кг/час — 32...40

Установленная мощность, кВт---------- 5

Параметры э' питания — 50 Гц. 380 В Номинальная t" в рабочей зоне, "C -- 50 Время сушки, час ------- 3

Время разогрева рабочей зоны до

номинальной t" при t" окружающего воздуха 18"С. час      0,5

Пресс макаронный

Предназначен для изготовления макаронных изделий различной формы и длины. Применяется в цехах макаронных изделии и в макаронных отделениях хлебопекарен.

Типы макаронных изделий определяют сменные матрицы с отверстиями разной конфигурации. Пресс комплектуется тремя матрицами.

ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Техническая производительность, кг/час----------- 24

Установленная мощность, кВт---------------------- 1,87

Напряжение. В---------------------------------------- 3 х 380

Габаритные размеры, мм-------------- 1100x675x1310

Масса, кг----------------------------------------------------- 180

Машина состоит из станины, стойки к которой крепятся бак тестомесители и бак подмешивания, (внутри которых на опорах вращаются валы с лопатками), прессующей головки и механизма порезки.

Пресс работает так: муку засыпают в тестомесительная, туда же льют подготовленные компоненты и воду. Включают пресс, происходит замес теста в течение 8...10 минут, тесто перегружают из бака тестомесителя в бак подмешивания. Далее пресс переключают на положение прессования и резки. Полученный продукт попадает в верхний лоток, который отправляют на сушку.

Пресс прост, надежен и безопасен в эксплуатации, легко разбирается дли мойки и чистки деталей.

Управление прессом осуществляется с пульта. Один человек может обслуживать 2-3 пресса.

  МАШИНА ФАСОВОЧНО-УПАКОВОЧНАЯ ДЛЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Предназначена для фасовки и упаковки в пакеты, формируемые машиной из рулона полиэтиленовой или пропиленовой пленки макаронных изделий, крупы, сахара, карамели, кукурузных палочек.

Применяется в мини-цехах по производству кондитерских изделий, макарон, круп.

ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Производительность, упаковок/мин---------------- 8 - 12

Масса дозы засыпки в упаковку, кг--------------- 0,5  1

Погрешность дозировки, %, не более-------------------- 2

Размеры упаковки, мм------------------------------ 360x180

Толщина пленки рулона, мкм----------------------- 20 - 60

Материал пленки----------------------------- полипропилен

Напряжение питания, В----------------------------------- 220

Номинальная мощность, кВт--------------------------- 0,72

Габаритные размеры, мм---------------- 1210x1000x2420

Масса, кг------------------------------------------------------- 150