Халва - рецептура, оборудование
ЗАГАДКА ЗАВОДА "НЕКТАР" ИЛИ ХАЛВА - ДЕЛО ТОНКОЕ
ЗАГАДКА ЗАВОДА "НЕКТАР" ИЛИ ХАЛВА - ДЕЛО ТОНКОЕ
Николаевский завод продтоваров "НЕКТАР" имеет свой маслоцех. постоянно принимает на переработку подсолнечник от других и закупает его сам.
Но подсолнечное масло никому, как правило, не отпускает, а только рассчитываются за давальческий подсолнечник.
И это длится уже довольно давно. Спрашивается: куда же девается часть подсолнечника, получаемая за переработку давальческого сырья и зачем заводу закупать подсолнечник еще ?
Интересный вопрос !
И ответы могут быть самые разные. Но если взять во внимание тот факт, что завод "НЕКТАР" успешно держится "на плаву", то его руководители должны быть умными и расчётливыми специалистами, которые знают — что для их предприятия выгодно делать, а что нет, т.е. должно быть что-то такое — что дает больше дохода, чем простая переработка подсолнечника на подсолнечное масло.
Но кто расскажет о своих коммерческих тайнах, тем более сейчас ?
Остается только искать ответ нам самим.
А он (ответ) на прилавках николаевских продовольственных
магазинов и но второй половине заголовка этой статьи "ЭТО
ХАЛВА", а точнее — "Подсолнечная халва".
Но так ли это. что такое халва вообще и почему она — "Дело тонкое".
С этим нам предстоит сейчас разобраться. ИТАК...
ХАЛВА — это один из видов "восточных сладостей", приготовленный вымешиванием сбитой при помощи пенообразователя карамельной массы с мелкоизмельченными, обжаренными ядрами маслосодержащих семян (белковой массой).
Технологическая схема производства халвы состоит из следующих
операций:
А). Приготовления белковой массы; В). Вымешивание халвы;
Б). Приготовление сбитой карамельной массы; Г ). Фасовка и упаковка. халвы.
В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер, халву
подразделяют на:
- Кунжутную(тахинную); — Ореховую;
— Арахисовую; Подсолнечную;
Комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов, например, кукурузноарахисовая).
Халву изготавливают, также, обработанной в вакууме и глазированной.
Большим спросом пользуется арахисовая халва, но более доступно и привычно для нашего потребителя, а значит и более распространенной и является халва подсолнечника, которую и изготавливают в композиции с ванилью, шоколадом, орехами, арахисом изюмом, с "хрустящими кукурузными палочками и т.п. Поэтому в дальнейшем мы будем рассказывать о производстве именно "Халвы подсолнечной":
А. Приготовление белковой массы.
Белковая масса - это сметанообразная масса серого цвета. полученная из хорошо очищенных от лузги, обжаренных и тонко помолотых ядер подсолнечника,
Сырьё подсолнечник, требования к качеству которого
Peгламентирует ГОСТ 2239-89 "Требования при заготовках и поставках" где предусмотрены нижеследующие базисные нормы, в соответствии с которыми проводятся расчеты за заготавливаемые семена: 1. Влажность - 7.0%; 2. Сорная примесь - 1,0%; 3. Масличная примесь 3,0%.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ БЕЛКОВОЙ МАССЫ ОБЫЧНО ПРОИЗВОДИТСЯ ПО НИЖЕСЛЕДУЮЩЕЙ СХЕМЕ
ОЧИСТКА И КАЛИБРОВКА. В поступающих на предприятия семенах подсолнечника содержатся различные примеси — минеральный и растительный сор. зерна других культур, пустые семена, металлические частицы и другие загрязнения.
Для очистки семян от посторонних примесей применяют воздушно-ситовые сепараторы, веялки, бураны различной конструкции и производительности.
Кроме того, для качественного выполнения последующих технологических операций семена должны быть разделены на 2...3 фракции с отбором мелких семян для производства растительного масла, т. к. для кондитерских целей рекомендуется использовать только крупные и средние с массой 1000 шт. не менее 65 гр.
При влажности семян выше нормативной, они в обязательном порядке должны быть высушены.
ОБРУШЕНИЕ — (разрушение семенной оболочки).
В настоящее время известно несколько способов обрушения семян, но основным является обрушение ударом (многократным или однократ¬ным). На качество этого процесса влияют: влажность, маслянистость и ботаническая разновидность семян, а также направление действия силы удара.
При многократном ударе применяются бичевые рюшки производительностью от 300 до 2500 кг/ч (МРН). Их недостатком является неупорядоченность движения семян в машине и возможность их повторного обрушения, что приводит к большому количеству сечки и масличной пыли (мучки).
При однократном обрушении — центробежные рушки производительностью от 300 до 10 000 кг/час (А1-МРЦ,). Обрушаемые семена в них ориентируются по своей продольной оси и за счет центробежной силы приобретают необходимую скорость для разрушения своей плодовой оболочки.
Процент образования сечки и мучки у них меньше чем у бичевых рушек (особенно при обработке высокомасличных семян). Во всех этих
рушках каждая полученная после калибрования фракции семян рушится
отдельно. При обрушении семян подсолнечника получается рушанка, состоящая из ядра, лузги, недоруша, сечки и масличной пыли (мучки).
ОТВЕИВАНИЕ
Получаемая после обрушения рушка поступает в веечные машины для разделения ее составляющих по размерам на ситах и по аэродинамическим свойствам в воздушном потоке в аспирационной ее части.
В больших цехах для этого применяются аспирационные веялки типа М2С-50 и т.п.
Рушанка в них делится на 7 фракции, из которых масличная пыль
(мучка) идет на растительное масло, а остальные одновременно подаются
в аспирационную часть, веялки, где разделяются на ядро, перевей (часть ядер мелкая сечка)и лузгу. Их производительность от 50 до 100 г/сутки, а габариты достигают 4000х2300х4500 мм.
Аспирационные сеялки производительностью 5-10 т/сутки (для небольших цехов) с такой же схемой разделения рушанки промышленностью не выпускается.
Взамен можно предложить стопой сепаратор на котором отбирается масличная пыль и необрушенные семена, а оставшаяся смесь разделенная на две фракции, поступает в двухканальную аспирационную вейку производительностью 300 кг/час, в которой разделяется на ядро и перевей, а лузга собирается и циклопе
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ОЧИСТКА ЯДРА ОТ ЛУЗГИ.
В связи с тем, что в белковой подсолнечной массе остаточное
количество лузги не должно превышать 1,4%, а предыдущая очистка
этого дать не может, то возникает потребность в дополнительном удалении лузги, которое выполняется вплоть до последней технологической операции по приготовлению массы.
Очистку ядра от остатков лузги с помощью воды называют "мокрым" способом, а без воды — "сухим".
"Мокрый" способ. При этом способе производится промывка подсолнечных ядер проточной водой в установках различной конструкции. Чаще для этого используют баки. Ядро в них засыпают или подают в сетчатой корзине. В процессе промывки ядра периодически перемешивают, вследствие чего чистые ядра опускаются на дно бака или сетчатой корзины, а всплывающую на поверхность лузгу и недообрушенное семя удаляют сетчатым совком.
Промытое ядро после стекания воды передают на центрифугу. Обычно для этого применяют центрифуги периодического действия с ручной выгрузкой (ТВ - 600) или механизированной (ПН - 1000). При отсутствии центрифуги поверхностную влагу с ядер удаляют сцеживанием (3 — 4 час.) в сетчатых ящиках.
"Сухой" способ. Ядро после отвеивания направляют на обжарку. После обжарки и охлаждения его при необходимости подвергают повторному обрушению. Удаление лузги от ядра производят с помощью вентилятора в нестандартных установках различной конструкции.
Далее технологической инструкцией предусматривается размалыва¬ние ядра на мелкую крупку, которая затем отсеивается на вибросите для отделения лузги. (На некоторых предприятиях, выпускающих хорошую халву, эти операции не выполняются).
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПОДСОЛНЕЧНЫХ ЯДЕР (сушка и обжарка).
Термообработка ядер, прошедших очистку "мокрым" способом, производится сначала в сушилках различных конструкций до содержания влаги 12-15%, а затем ядра обжаривают в одно- и многочанных жаровнях с огневым, паровым или электрическим обогревом до их конечной влажности — 1,0-1,5%.
Если ядро после промывки центрифуговалось, то его можно подавать на обжарку минуя предварительное подсушивание.
Для сушки и обжарки подсолнечных ядер может быть использована сушилка типа ВИС - 42 - ДК.
При термообработке ядра "сухим" способом — его сразу подают на обжарку. Температура ядра по окончании обжарки 110-120°С.
Обжаривание крупной и мелкой фракции ядра желательно производить отдельно.
ОХЛАЖДЕНИЕ И ОТВЕИВАНИЕ.
После обжарки подсолнечного ядра, его следует быстро охладить до 50 °С для предотвращения ухудшения качества от длительного воздействия высокой температуры.
Для охлаждения применяются специальные вертикальные охладители, горизонтальные с сетчатым конвейером и т.п., а в небольших цехах обжаренное ядро укладывают слоем до 10 см на двухъярусных столах с бортами и включают вытяжную вентиляцию, приемные патрубки которой равномерно расположены над каждым ярусом. Процессы охлаждения ядра и отвеивания лузги удобно совмещать или взаимодополнять. Температура охлажденных ядер 30°С.
РАЗМОЛ И ПРОТИРКА.
Размол обжаренных подсолнечных ядер (или крупки, при "сухом" способе очистки) до однородной консистенции производится на четырех-, пяти-, восьми вальцевых станках, на жерновых мельницах с вертикальной или горизонтальной осью вращения.
Перед размолом ядро, крупка проходят через магнитный сепаратор для очистки их от возможных металлических примесей.
Содержание жира в растертой подсолнечной массе должно быть в пределах 60-65%. При применении подсолнечника, не обеспечивающего содержание жира — 60%, разрешается добавлять в растертую массу подсолнечное масло.
Для максимального освобождения от лузги растительную массу дальше пропускают через протирочную машину. Полученную белковую массу при длительном ее хранении рекомендуется хранить в сборниках, оборудованных мешалкой, например, в темперирующих машинах МТ-250.
Это вызвано тем, что она подвержена расслоению на жировой слой и плотный осадок не жировой части маслосодержащих семян. Поэтому больших запасов белковой массы па предприятиях не делают.
ВЫХОД БЕЛКОВОЙ МАССЫ ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА.
Для последующего выполнения расчета экономической целесообразности халвичного производства необходимо знать выход белковой массы из семян подсолнечника.
Выход определяется расчетом и на него влияют: 1, Фактические характеристики исходных семян — влажность, содержание сорных и масличных примесей ботаническое содержание лузги; 2, Технолoгические потери, которые в среднем сocтaвляют: при "мокром" способе очистки - 18%; при "сухом" способе очистки - 14%;
Так, для белковой массы влажностью 1%, получаемой "сухим" способом очистки из подсолнечника с лузжистостью 28% и качественными характеристиками отвечающими базисным нормам ГОСТа. выход ранен 52,14 %.
Кроме того, не следует забывать о том, что при получении белковой массы в процессе отвеивания рушанки собирается масличная (мучка), идущая на получение растительною масла.
Б. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБИТОЙ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
Приготовление сбитой карамельной массы выполняют по следующей схеме:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА
Карамельный сироп приготавливают из сахара и анти кристаллизаторов (патоки или инертного сиропа). Причем, инвертным сиропом рекомендуется замещать только часть патоки, хотя на некоторых предприятиях ее заменяют инвертным сиропом полностью.
Сахар-песок должен соответствовать ГОСТ 2194, патока — ГОСТ 5194-91. Патоку лучше покупать кукурузную
Карамельный сироп готовят периодическим или непрерывным способом. При периодическом ведении процесса получили распространение два способа:
1. В варочный котел заливают воду и засыпают сахарный песок. В процессе уваривания растворенного сахара в котел загружают процеженную патоку и все вместе уваривают дальше до содержания влаги 14-19%;
2. Сироп приготавливают в варочном баке, снабженном барбатером и греющими змеевиками. Сначала бак подогревают с загруженной патокой и небольшим количеством воды, затем загружают сахарный песок и растворяют его паровым барботированием. После этого сироп перемешивая уваривают.
Сахар для приготовления сиропа должен быть просеян и пропущен через магниты. Для растворения сахара изготавливают аппараты различной формы и размеров.
Варку сиропа периодическим способом в основном производят в двустенных варочных котлах с мешалкой и без нее, а также в баках (диссуторах), внутри которых установлен змеевик и барбатер.
Периодические процессы, в основном, применяются в небольших и средних предприятиях. На крупных предприятиях сахарный сироп готовят непрерывным способом. Для этого часто используют: сироповарочные станции ШСА-1 производительностью 2,0 т/час, сироповарочные станции ШСА-2 — 4,0 т/час и другие аппараты. На них приготовление карамельного сиропа производится растворением сахара в водно-паточном растворе под давлением с последующим ее увариванием, что позволяет получить карамельную массу более высокою, качества, чем при периодическом способе.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА С ЧАСТИЧНОЙ ЗАМЕНОЙ ПАТОКИ ИНВЕРТНММ СИРОПОМ. Инвертный сироп получается путем нагревания раствора сахара в присутствии соляной, молочной или некоторых других кислот.
В связи с тем, что вызывая инверсию сахара, кислота не расходуется, существуют два способа приготовления карамельного сиропа:
добавление к сахарному сиропу заранее приготовленного и нейтрализованного раствором двууглекислой (питьевой) соды, инвертного сиропа с содержанием в нем редуцирующих веществ — 25-28%;
- наращивание требуемого количества редуцирующих веществ во время варки карамельного сиропа
Инверт, из-за содержащейся в нем фруктозы, гигроскопичен и его должно быть ровно столько, сколько требуется для предотвращения засахаривания, приводящего к получению сухой крошащейся халвы.
При большом содержании редуцирующих веществ — халва быстро увлажняется и нecтойка при хранении.
Поэтому, цеховая лаборатория должна проводить определение содержания инвертного сахара в инвертном сиропе при каждой его варке
Нежелательность определения инвертного сахара расчетным путем объясняется влиянием примесей в сахаре, которые имеют различный характер для различных партий сахара и по разному сказываются на процессе инверсии
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ.
Карамельным сироп после фильтрации подается в сборник для уваривания до получения карамельногоo сиропа влажностью 2,7
Для интенсификации процесса уваривания и повышения качества карамельной массы, уваривание желательно вести под вакуумом.
На больших предприятиях для этого применяют змеевиковые вакуум-аппараты с выносной и отделенной вакуумными камерами производительностью 500-1000 кг/час.
На предприятиях небольшой мощности применяют универсальные варочные аппараты, роторно-пленочные испарители и закрытые реакторы.
При отсутствии вакуум-аппаратов карамельную массу можно готовить путем быстрого уваривания в открытых котлах или в сбивальных котлах с огневым обогревом и частичным совмещением процессов уваривания и сбивания при подаче туда отвара мыльного или солодкового корня.
При конфорочной варке карамельную массу уваривают из небольших порций сахара (по 15-20 кг), в зависимости от начальной рецептуры, карамельную массу после этого направляют в сбивальный котел. Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без следов помутнения, указывающих на начало засахаривания, иметь светло-желтый цвет или несколько темную окраску при работе на инвертном сахаре.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЕЙ.
В качестве пенообразователя в производстве халвы применяют отвар мыльного корня, содержащий сапонин. На Украине кора аптечного корня буро-желтого цвета. После тщательного промывания от грязи и пыли корень замачивают в горячей воде с последующим измельчении его в корнерезках, рифленых вальцевых дробилках или вручную ножом.
Нарезанный корень вымачивают 3 — 4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты уваривают до плотности 1,05. После этого отвар фильтруют, он должен быть коричневого цвета и не иметь посто¬ронние запахи. Над котлами, где производится получение отвара обяза¬тельно должна быть усиленная вытяжная вентиляция, т.к. образующиеся при уваривании пары раздражают слизистую оболочку глаз, носа, гортани.
СБИВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ.
Для получения халвы с устойчивым слоисто-волокнистым строением необходимо густую и вязкую карамельную массу с помощью пенообразо¬вателя и насыщения ее воздухом в процессе сбивания превратить в белую пористую подвижную массу, легко перемешивающуюся с белковой массой.
Карамельную массу сбивают в специальных котлах с паровым, электрическим или огневым обогревом. Хорошо сбитая карамельная масса вытягивается в длинную, тонкую, равномерную нить белого цвета, плавает на поверхности растертой белковой массы, имеет влажность — 3,5-5,0% и плотностью от 1,1 до 1,15. Для производства качественной халвы вредны, как недостаточно сбитая (имеющая желтый цвет и малую пышность), так и слишком сбитая(перебитая) карамельная масса, обладающая большой пышностью,
но малой прочностью
ВЫМЕШИВАНИЕ ХАЛВЫ.
Получение халвы, вымешивание — это равномерное распределение сбитой карамельной массы в белковой массе с образованием волокнисто-слоистой структуры. Вымешивание можно производить ручным или механизированным способом.
Для ручного способа требуется специальная металлическая чаша, которая может вращаться в вертикальном и горизонтальном направлениях и деревянное весло.
Для механизированного способа используются некоторые виды бетономешалок с измененными лопастями или тестомесильная машина типа "Стандарт" с дежеопрокидывателем и специальным тянульным спуском (или без них), а также специальные машины для вымешивания
халвы.
Ну вот xалва готова и ее можно фасовать и упаковывать, но перед этим ее можно oбpaбатывать в вакууме или покрыть, шоколадом
Производство халвы, обработанной в вакууме (сувенир
"Нежность", "Наслаждение" и др.).
Производство такой халвы заключается в том, что приготовленную на любом масло содержащем сырье, но более горячую и менее вымешанную чем обычно, халву фасуют в жесткую тapу на 2/3 ее высоты
или формируют из нее какое-либо изделие путем раскатки, резания или резания рисунком. После чего халву помещают в вакуум камеру, в которой при очень низком остаточном давлении происходит увеличение ее объёма и образование пористой (хрупкой) структуры.
ПРОИЗВОДСТВО халвы, глазированной шоколадом.
Готовую подсолнечную или тахинную халвичную массу прокатывают на вальцовке с бесконечной тpaнспopтиpвкoй лентой.
Полученные халвичные пласты режут на конфеторезальных машинах с дисковыми ножами сначала вдоль, а затем поперек. Поперечная резка может производиться гильотинным ножом. Нарезанные корпуса охлаждают в холодильном шкафу, а полом дважды глазируют на глазировальной машине. После этого опять охлаждают и завертывают.
ФАСОВКА И УПАКОВКА ХАЛВЫ. Халву изготавливают весовой и фасованной.
Весовую халву упаковывают в картонные, дощатые и полимерные многооборотные ящики массой 12-15 кг, а также в жестяные коробки и банки.
Фасованную халву выпускают: в виде брикетов; в металлических банках до 800 граммов;
в художественно оформленных картонных, полимерных коробках, тубусах массой до 1500 граммов.
Халву в пачки по 2004-300 граммов можно формовать вручную формочками или механизированным путем на модернизированной тестоделительной машине с поршневым нагнетанием.
Для крупных предприятий выпускаются машины для формования брикетов подсолнечной халвы массой 60 граммов, производительностью 5500 шт/час (330 кг/час) и линия формования брикетов в 300 (500) граммов, производительностью 600 кг/час.
Отформованные брикеты охлаждаются при прохождении ячеистого конвейера через охлаждающий шкаф или загрузкой их в холодильную камеру.
Упаковка халвы в термосвариваемую пленку, целлофан, фольгу или бумагу (ламинированную полиэтиленом) производят на машинах производительностью от 20 до 120 шт/мин.
Механизированную завертку брикетов халвы можно производить на заверточных машинах, применяемых в производстве пищевых концентратов и для завертки печенья в пачки.
При фасовке и упаковки халвы из семян подсолнечника в полистирольные стаканчики с автоматической укладкой их в гофроящики используется комплекс РЗ-ШХЛ1. производительностью 1000 кг/час, состоящей из устройств размотки и растяжки нижней и верхней пленки, формования, вырубного пресса, термосварки, установки дозирования, транспортера наполнителя и станции охлаждения.
ПОМЕЩЕНИЯ И ИНЖЕНЕРНЫЕ КОММУНИКАЦИИ.
Например, для цеха мощностью 1,0 т/смену требуются производственные и вспомогательные помещения общей площадью не менее 300 м2.
При увеличении или уменьшении мощности цеха площади помещений тоже изменяются, но не пропорционально.
Компоновку технологического оборудования рационально размещать в 2 — 3 яруса, один под одним в технологической последовательности, например:
— обрушение > сепарирование > отвеивание ядер;
— уваривание > сбивание карамельной массы > вымешивание халвы или порционная загрузка сбитой карамели в дежи.
Поэтому, здание может быть двухэтажным или иметь высоту производственных цехов более 5,0м.
Санитарные требования к помещениям такие же, как и для обычных пищевых производств.
Цех должен иметь водоснабжение, канализацию, отопление и электроснабжение, кроме того желательно наличие пара высокого давления (4-5 атм.) т.к. перерабатываемое сырье требуется нагревать до 110-120°С (жаровни, варочные, выпарные, сбивальные установки). Для больших предприятий, работающих с полной загрузкой — это не проблема, а для небольшого цеха — это дорого. Выпускаемые сейчас электрические паровые котлы также дороги и малопаропроизводительны.
Поэтому небольшие цеха эту проблему решают с помощью огневого нагрева (жаровни, сбивальные установки) и электронагрева (варочные, выпарные и сбивальные установки)
ЧИСЛЕННОСТЬ РАБОЧИХ И I ЦЕХОВОГО ПЕРСОНАЛА.
Для цеха мощностью 1 тн/смену необходимо наличие рабочих различных специальностей не менее 7 человек, а из цехового персонала требуются: химик-лаборант и мастер
Технологическое оборудование
Комплекты оборудования могут быть разнообразными, т.к. они зависят от вида халвы, принятых технологических схем и объемов ее производства наличии пара высокого давления
Технологические характеристики некоторых видов оборудования для небольших и средних цехов приведены далее
В среднем, комплект основного оборудования но производству халвы мощностью 1 тн/смену сейчас стоит 128000 грн.
Комплект основного оборудования для производства Халвы подсолнечной 0,5 т/смену
По желанию покупателя еализуем оборудование отдельными единицами.
Разработаем проектно-сметную док-цию на р строит-во, реконструкцию, техперевооруж. (Лицензия МК № 00003).
№ п/п
|
Наименование
оборудования
|
Кол.
|
Произ-водит.
|
Мощи., кВт
|
Масса, кг
|
Примечание
|
1
|
Транспортер шнековый
|
2
|
300 кг/ч
|
0.75
|
85
|
Ж 1.02
|
2
|
Установка калибровки семян
|
1
|
100 кг/ч
|
2.2
|
300
|
Е 3.12
|
3
|
Семенорушка центробежн. с сепаратором
|
1
|
300 кг/ч
|
2.6
|
1000
|
Ж 1.87
|
4
|
Веялка аспирационная
|
1
|
300 кг/ч
|
0.5
|
190
|
Ж 1.104
|
5
|
Жаровня
|
1
|
200 кг/ч
|
1,1
|
Ж 1.90
| |
6
|
Сепаратор магнитный
|
1
|
—
|
20
|
Е 2.136
| |
7
|
Станок четырехвальцевый
|
1
|
200
|
1.5
|
1573
|
Ж 1.07
|
8
|
Машина протирочная
|
1
|
1000 кг/ч
|
5,5
|
250
|
И 2.93
|
9
|
Вакуум-аппарат с мешалкой (варочный)
|
1
|
V= 150 л
|
2,2
|
390
|
3 2.05
|
10
|
Аппарат взбивальный
|
1
|
V= 150 л
|
2,2
|
390
|
34.14
|
11
|
Машина тестомесильная
|
1
|
300 кг/ч
|
2,5
|
Д2.15
| |
12
|
Дежа подкатная
|
V= 140 л
|
—
|
70
| ||
13
|
Просеиватель сахара
|
1
|
100 кг/ч
|
0.3
|
32
|
Д1.11
|
14
|
Весы циферблатные настольные
|
1
|
Q = 20 кг
|
20
| ||
15
|
Стол упаковочный
|
1
|
70
| |||
16
|
Весы товарные
|
1
|
Q = 200 кг
|
35
|
О4.01
| |
17
|
Весы товарные
|
1
|
Q = 500 кг
|
96
|
0 4.23
| |
18
|
Насос винтовой
|
1
|
5 м3/ч
|
1,5
|
100
|
П 3.407
|
19
|
Насосная установка
|
1
|
3 т/ч
|
3,0
|
210
|
П 3.40
|
20
|
Агрегат вакуумный
|
1
|
20 л/сек
|
7,5
|
450
|
П 3.380
|
Комплект основного оборудования для производства ХАЛВЫ ПОДСОЛНЕЧНОЙ ОТ 1,0 ДО 2,5 т/смену
По желанию покупателя еализуем оборудование отдельными единицами.
Разработаем проектно-сметную док-цию на р строит-во, реконструкцию, техперевооруж. (Лицензия МК № 00003).
№ п/п
|
Наименование оборудования
|
Кол
|
Производит
|
Мощн.,
кВт
|
Масса,
в
|
Примеча
ние
|
1
|
Самоподаватель зерновой шнековый
|
1
|
3.0
|
350
|
Е 1.15
| |
2
|
Бункер приемный
|
1
|
V = 2 м3
|
—
|
Ж 1.01
| |
3
|
Нория
|
300 кг/ч
|
1.5
|
200
|
Ж 1.01
| |
4
|
Установка калибровки семян
|
1
|
100 кг/ч
|
2,2
|
300
|
Е3.12
|
5
|
Нория
|
1
|
300 кг/ч
|
1,5
|
150
|
Ж 1.01
|
6
|
Семенорушка центробежная с сепаратором
|
1
|
300 кг/ч
|
2.6
|
1000
|
Ж 1.87
|
7
|
Веялка аспирационная
|
1
|
300 кг/ч
|
0,5
|
190
|
Ж 1.104
|
8
|
Блок жаровень
|
1
|
200 кг/ч
|
3,3
|
Ж 1.01
| |
9
|
Транспортер шнековый
|
1
|
300 кг/ч
|
0.75
|
85
|
Ж 1.02
|
К)
|
Четырехвальцевый станок
|
1
|
200 кг/ч
|
1,5
|
1573
|
Ж 1.07
|
11
|
Машина протирочная
|
1
|
1000 кг/ч
|
5.5
|
250
|
И 2.93
|
12
|
Вакуум-аппарате с мешалкой (варочный)
|
1
|
V = 150 л
|
2.2
|
390
|
3 2.05
|
13
|
Аппарат взбивальный
|
1
|
V = 150 л
|
2,2
|
390
|
34.14
|
14
|
Машина тестомесильная
|
1
|
300 кг/ч
|
2.5
|
300
|
Д2.15
|
15
|
Дежа подткатная
|
3
|
V = 140 л
|
70
| ||
К. 17
|
Дежеопрокидыватель
|
1
|
0,75
|
528
|
Д2.42
| |
Просеиватель сахара
|
1
|
100 кг/ч
|
0,3
|
32
|
Д1.11
| |
18
|
Сепаратор магнитный
|
1
|
20
|
Е 2.136
| ||
19
|
Стол упаковочный
|
1
|
70
| |||
20
|
Весы товарные
|
1
|
Q = 200 кг
|
35
|
О4.01
| |
21
|
Весы товарные
|
1
|
Q = 500 кг
|
96
|
0 4.23
| |
Насос винтовой
|
1
|
1.5
|
100
|
П3.407
| ||
Л
|
Насосная установка
|
1
|
3т/час
|
3,0
|
210
|
П 3.40
|
ч
|
Весы циферблатные настольн.
|
1
|
О - 20 кг
|
20
| ||
25
|
Aгрегат вакуумный
|
1
|
20 л/час
|
7.5
|
450
|
П 3.380
|
Экономические показатели производства халвы
Расчет экономических показателей произвводим для производства одной тонны подсолнечной ванильной халвы в смену. Оптовые цены на готовую продукцию и сырье, уровни тарифов и нормативы различных отчислений и налогов принимаем на момент написания данной статьи декабрь 1999 г.
Такую рентабельность при производстве растительного масла из покупного подсолнечника достичь вряд ли возможно. Но при производ¬стве халвы ее можно еще более увеличить, если:
1. Заменить патоку на более дешевый инвертный сироп;
2. Белковую массу приготавливать:
— с использованием сухой подсырной сыворотки;
— с использованием подсолнечной муки (мучки);
— с добавлением сои и т.д.
Итак, из всего вышесказанного видно, что из-за множества техноло-гических тонкостей производство халвы — дело не простое, но выгодное.
"А со сбытом халвы" — как сказал один начальник районного цеха — "проблем нет". Подумайте, ведь не даром же, больше половины объема продукции, что производится на Николаевском заводе "Нектар" — это халва, которую охотно покупают не только на Украине, но и в России, Прибалтике, Белоруссии, Казахстане, Германии и в Израиле.
Рецептура халвы подсолнечной с орехами.
Халва состоит из карамельной массы, сбитой с пенообразователем и вымешанной
в подсолнечной растертой массе, с добавлением ядра ореха жареного.
Влажность халвы 2.5-4%.
Наименование
|
Содержание сухих веществ,
%
|
Расход сырья, кг
| |||
На 1 т фазы
|
Нa 1т готовой продукц.
| ||||
В
шпуре
|
В сухих веществах
|
В
натуре
|
В сухих веществах
| ||
Варка карамельной массы На 469,9 кг
| |||||
Сахарный песок
|
99.85
|
388,2
|
387,6
|
182,4
|
182,1
|
Патока
|
78,0
|
732,1
|
571.0
|
344.0
|
268,3
|
Итого
|
1120,3
|
958,6
|
526,4
|
450,4
| |
Выход
|
95,0
|
1000,0
|
950,0
|
469,9
|
446,4
|
Сбивание карамельной массы На 469,5 кг
| |||||
Карамельная масса
|
95.0
|
1000,0
|
950,9
|
469,9
|
446.4
|
Отвар мыльного корня (удельный вес 1,05)
|
10,0
|
20.0
|
2,0
|
9.4
|
0,9
|
Итого
|
1020,9
|
952,9
|
479,3
|
447,3
| |
Выход
|
95,0
|
1000,0
|
950,0
|
469,5
|
446,0
|
Вымешивание халвы На 1000,0 кг
| |||||
Карамельная масса
|
95.0
|
469,5
|
446.0
| ||
Подсолнечная масса
|
99.0
|
441,4
|
437.0
| ||
Ядро ореха жареного
|
97,5
|
101,4
|
98.9
| ||
Ванилин
|
0,3
| ||||
Итого
|
1012,6
|
981.9
| |||
Выход
|
97.0
|
1000.0
|
970,9
| ||
Расход сырья по сумме фаз
|
Общий расход сырья на 1т готов, продукции, кг
| ||||
Сахарный песок
|
99,85
|
182,4
|
182,1
|
182,2
|
183.9
|
Патока
|
78,0
|
HI 0
|
268,3
|
347,3
|
270 9
|
Подсолнечная масса
|
90 0
|
441,4
|
437,0
|
445,8
|
441,3
|
Ядро ореха жареного
|
07,5
|
101,4
|
98,9
|
102,5
|
99,9
|
Ванилин
|
0,3
|
—
|
0,3
|
—
| |
Отвар мыльного корня (удельный вес 1,05)
|
l0,0
|
9,1
|
0,9
|
9,5
|
0,9
|
Итого
|
1078,9
|
987,2
|
1089,6
|
996.9
| |
Выход
|
97,0
|
1000,0
|
9/00
|
1000,0
|
970,0
|
УСТАНОВКА КАЛИБРОВКИ СЕМЯН
Предназначена для калибровки семян подсолнечника.
Применяется в кондитерских цехах по производству халвы и козинак. Установка калибрует семена на четыре фракции.
В основе paбoты установки лежит метод встряхивания семян на ситах с отверстиями различных размеров. Из приемного бункера семена попадают в просеиватель с тремя ситами и склизом. Встряхивание производится с помощью шатуна. Для очистки верхнего среднего сит под ними установлены рычажные механизмы встряхивания ударною типа. Сбор откалиброванных семян осуществляется в ёмкости, установленные под четырьмя лотками просеивателя
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность установки, кг/час 100
Число двойных колебаний
просеивателя, колебаний/мин 180
Эл.двигатель привода типа АИР901ЧУЗ
Мощность, кВт 2,2
Напряжение, В 380: Частота, Гц 50
Габаритные размеры, мм 1900x1830x1500
Масса, кг---------------------------------- 300
КАЛИБРОВОЧНАЯ МАШИНА КСК-1
Предназначена для калибрования семян подсолнечника перед обрушиванием. Машина производит калибрование на четыре фракции.
Машина состоит из: металлической станины, верхнего и нижнего ситовых кузовов, механизма очистки сит, верхнею и нижнего контр приводов, загрузочного бункера, приводного вала и эл.двигателя.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность
(при калибровани семян
подсолнечника), кг/час 280 - 300
Число ситовых кузовов, шт. 2
Число ярусов, шт 4
Число ситовых рам, шт. 8
Длина сита, мм-----------------------1185
Ширина сита, мм 500
Угол наклона кузова, град. 6
Число колебаний ситовых
кузовов в минуту 385 - 425
Амплитуда колебаний, мм 6,5
Мощность эл.двигателя, кВт 0,6
Тип электродвигателя АОЛ-31-4
Частота вращения
эл.двигателя в мин 1410
Габариты, мм 3100х1060х1860
Масса, кг 712
КОМПЛЕКС ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПОДСОЛНЕЧНОГО ЯДРА
Предназначен для обрушивания и очистки подсолнечного ядра от лузги и недоруша. Применяется в кондитерских цехах по производству восточных сладостей — халвы и "козинаки" и в цехах по производству
растительных масел.
Состав комплекса:
1 — Семенорушка центробежная;
2 — Конвейер винтовой;
3 — Сепаратор ситовой;
4 — Аспирационная вейка.
5 — Циклон с центробежным вентилятором
Универсальность сито-веечного агрегата позволяет очищать и калибровать семена подсолнечника, сои, горчицы и других масличных культур и продуктов шелушения и обрушивания.
СЕМЕНОРУШКА ЦЕНТРОБЕЖНАЯ
— обрушивает семена методом однократного удара под действием центробежных сил и позволяет получить
КОНДИТЕРСКОЕ НИЗКОЛУЗГОВОЕ ЯДРО ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность, кг/час, не менее 300
Содержание в рушанке из семян высокомасличного
подсолнечника, %: недоруша и целяка 15
Потребляемая мощность, кВт 1,1
Восемь скоростей вращ. ротора, 1/мин - от 1575 до 2100
Диаметр ротора, мм 560
Габаритные размеры, мм 1160x720x1500
Масса, кг 170
СЕПАРАТОР СИТОВОЙ
— разделяет рушанку на три фракции: крупную, среднюю и мелкую. Недоруш и ядро поступают для дальнейшей переработки на вейку, а сечка и мучка идут в отходы. При замене сит сепаратор paбoтaет как калибратор-очиститель, калибруя семена на крупное, мелкое и дробленое зерно.
ТЕХНИЧ. ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность, кг/час 300
Число рабочих каналов 2
Установленная мощность, кВт — 0,37
Ток переменный; 380 В: 50 Гц
Габариты, мм — 1700x800x1200
Масса, кг 250
АСПИРАЦИОННАЯ ВЕЙКА
ТЕХНИЧ. ХАРАКТЕРИСТИКА Производитсльность.кг/час — 300
Число каналов----------------------2
Установленная мощн., кВт ---0,55
Ток --- переменный; 380; 50 Гц.
Габариты, мм --- 1280x800x1350
Масса, кг --------------------------- 295
— отделяет от поступивших от сепаратора фракций и уносит воздушным потоком лузгу, делит каждую фракцию на два потока:
ядро — на чистое и сечку:
фракцию цсляк-недоруш делит на целяк и нсдоруш, который направлявляют на повторное обрушивание и сечку, ОСТАТКИ мусора.
СИТОВЕЕЧНЫЙ АГРЕГАТ может использоваться автономно для
калибровки и очистки масличных семян и продуктов обрушивания.
УСТАНОВКА ВАЛЬЦЕВАЯ
Предназначена для измельчения обрушенных семян подсолнечника.
Установка применяется и механизированных линиях по производству paстительного масла и в линиях по
производству халвы.
ТЕХНИЧЕСКАЯ XAPAKTИРИСТИКА
Производительность, кг/ч до 200
Объем загрузочного бункера, дм3---------------------------70
Количество размольных валков, шт. --4
Установленная мощность. кВт----------------------------5,5
Напряжение------------------380 В: частота 50Гц
Диаметр валов, мм--------------------------------------200-215
Габаритные размеры, мм-----------------------------900x1200x1950
Масса, кг----------------------------------------------1573
МАШИНА ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ
(для деж емкостью 140 литров). Предназначена для замеса опары и дрожжевого теста из ржаной и
пшеничной муки.
Машина состоит из следующих сборных единиц: плиты, корпуса, редуктора привода дежи, главного редуктора, кривошипа.
Дежа накатывается на плиту тестомесильной машины и автоматически закрепляется. При работе машины тестомесильный рычаг совершает вращательное движение вокруг своей собственной оси и планетарное движение вокруг оси дежи.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность по
формовому хлебу, кг/час 330
Пределы влажности
замешиваемого теста, %.
наименьший/наибольший 39/54
Время замеса теста, мин — от7 до 20
Частота вращения рычага, об/мин -- 27
Частота вращения дежи, об/мин 4
Потребляемая мощность, кВт 2,5
Минимальное напряжение, В 380
Габариты, мм 1325x758x1130
Масса машины, кг 300
НАСОС ВИНТОВОЙ
Предназначен для перекачки пастообразных пищевых продуктов.
Насос состоит из нагнетающего и всасывающего патрубков, вала, штанги, винта, статора, эластичной муфты и электромотора.
ТЕХНИЧ. ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность, м3/час 5,0
Давление нагнетания, кгс/см2 — 2,0
Частота вращен. винта, об/мин —950
Диаметр всасывающего и нагнетательного патрубков, дюйм 2
Установленная мощность, кВт — 1,5
Габариты, мм 1100x280x350
Масса, кг 100
При вращении винта продукт поступает через всасывающий патрубок, заполняя свободные витки статора, и выталкивается к выходному патрубку. Освобожденные витки винта снова заполняются. Непрерывный поток перекачиваемого продукта обеспечивается благодаря тому, что винт выполнен однозаходным, а статор — двухзаходным.
Конструкция насоса позволяет быстрый монтаж и демонтаж, а также замену аналогичных насосов импортного производства в действующих линиях.
И 2.93 МАШИНА ПРОТИРОЧНАЯ
Предназначена для протирания овощей и фруктов, а также овощных и фруктовых полуфабрикатов, в соответствии с технологическими инструкциями по производству консервов.
Применяется на плодоовощеперерабатывающих предприятиях. В халвичном производстве — для максимального освобождения от лузги подсолнечной массы.
Машина состоит из корпуса, протирочного барабана, бичевого вала с ротором, крышки, электрического ящика.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Проиэводит.технич. (овощи, семечек, Частота вращения рабочих
плоды и косточковые), кг/час — 4000 органов, об/мин 1500
Кол. отход. при Мощность эл.двигателя, кВт 5,5
протир. и финишировании, %: напряжение — 380 В; частота — 50 I ц
семечковые плоды --- 8 Потребляемая эл.энергия, кВт/час — 5.5
овощи (морковь) -4 Габариты, мм 1300x410x710
Масса, кг 250
Сырье по трубопроводу через центральный вход поступает во внутреннюю полость протирочного барабана Закрепленные на вращающемся валу бичи подхватывают сырье и протирают через ситовую поверхность, Бичи, установленные с определенным утлом опережения продвигают отходы к концу
барабана, где они через боковые отверстия
выводятся. Протертый продут по всей длине ситового барабана стекает в наклонный лоток в нижней части корпуса и выводится из машины.
Аппарат взбивальный
Предназначен для сбивания карамельной массы с пенообразователем.
ПРИМЕНЯЕТСЯ ДЛЯ оснащения цехов для ПРОИЗВОДСТВА халвы.
Техническая характеристика: Рабочая вместимость, л------------------------------- 150
Геометрическая вместимость, л-------------------------325
Техническая производительность, кг/ч--------150-200
Установленная мощность. кВт ---------2,20
Скорость вращения мешалки, мин------------------116
Основной материал-----------------------сталь 12x18 H10Т
Рабочее давление пара в
паровой рубашке, MПa,---------------------------0,6
Рабочее разрежение в корпусе. МПа, 0,08
Расход пара, кг/ч ---------------220 - 250
Температура пара, °С 120-130
Площадь поверхности теплообмена, м2 0.98
Габаритные размеры, мм, 950x1955x1600
Масса, кг 390
ВАКУУМ-АППАРАТ С МЕШАЛКОЙ
Предназначен для варки карамельной массы под вакуумом.
Применяется для оснащения цехов предприятий кондитерской промышленности.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Рабочая вместимость, л 150
Геометрическая вместимость, л 325
Техническая производительность, кг/ч 150 - 200
Установленная мощность, кВт 2,20
Скорость вращения мешалки, об/мин 70
Основной материал сталь 12x18 Н10Т
Рабочее давление пара в паровой рубашке, МПа — 0,6
Рабочее разрежение в корпусе, МПа, не менее 0,08
Расход пара, кг/ч 220 - 250
Температура пара, °С 120 - 130
Площадь поверхности теплообмена, м2 0,98
Габаритные размеры, мм, 950x1355x2340
Масса, кг------------------------------------------390
АППАРАТ ВАРОЧНО-СБИВАЛЬНЫЙ
Предназначен для уваривания карамельной массы (возможен вариант уваривания под вакуумом) и сбивания карамельной массы с пенообразователем при производстве халвы.
Применяется в цехах по производству халвы.
Преимуществом аппарата является снижение удельного расхода энергии за счет применения электронагрева вместо водяного пара давлением 6 кг/см2.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Полезная емкость аппарата, л 190
Геометрическая емкость, л 340
Суммарная мощн. эл.двигат., кВт—3,75 Суммарная мощн. ТЭНов, кВт -— 28,4
Количество эл. двигателей, шт. 2
Общее количество ТЭНов. шт. 9
Максимальная потребл. мощи. в режиме уваривания карамели, кВт — 30,0
Максимальная потребл. мощн. в режиме сбивания карамели, кВт 13,0
Разрежение в емкости, мм.рт.ст—620,0 Диапазон регулиров. частоты вращен.
вала мешалки, об/мин 10-120
Производит, циркуляц. насоса, м3/ч- 2,0 Диапазон регулирования температуры
карамели в емкости, °С 50 - 160
Объем заливаемого теплоносит, л — 36
Габариты, мм 2100x990x1440
Масса, кг 675
АГРЕГАТ ВАКУУМНЫЙ ДВУХРОТОРНЫЙ
Предназначен для откачивания насыщенных паров из вакуум-выпарных аппаратов и установок.
Применяется в консервной и кондитерской промышленности.
— Ускоряет процесс парки, одновременно улучшая качество фруктовых, овощных и др. консервов и кондитерских изделий.
— Наличие конденсатора смешения увеличивает производительность но пару.
— Отсутствует непосредственный контакт с продуктами варки.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Производитслыюсть. л/сек 20
Рабочее давление. KПа (не более)---------------- 15
Остаточное давление. KПa (не более)------ 10
Параметры сети: напряжение----------------------380 В.
частота - 50 Гц
Установленная мощность. кВт— --— 7,5
Расход охлаждающей воды, л/сек--------- 12
Габаритные размеры, мм------------------1400x500x1945
Масса, кг -------------------------------450
В состав агрегата входит прямоточный
конденсатор смешения.