Хлеб ч.1 - Рецептура
Хлеб
Хлеб всему голова. Эту мысль могут подтвердить, цифры расчета а также каждый предприниматель, организовавший пекарню на базе столовой, реконструированного или вновь построенного здания. Он уверен — дело прибыльное, окупается мини-пекарня за 5-6 месяцев.
Ниже подробное изложение как организовать мини-пекарню для тех, кто еще думает и не решается на этот шаг.
Мини-пекарню следует размещать вдали от производств, выделяющих в окружающую среду производственные вредности и располагать ее с наветренной стороны от этих производств. Высота производственных помещений до низа несущих конструкций должна быть не менее 3,0 метров для пекарен без дежеопрокидывателей и 3,8-4,0 м для пекарен с механическим опрокидывателем деж.
В мини-пекарне необходимо выделить кладовую для сырья, тестоприготовительный, пекарский, остывочные участки, место для мойки деж и оборудования, для мойки инвентаря, помещение для мойки и сушки лотков, комнату мастера, бытовые помещения.
Площадь пекарни средней мощности должна быть не менее 120,0 м2.
Стены производственных помещений должны быть поштукатурены и облицованы керамической плиткой на высоту 1,8 м в производственных помещениях, а выше плитки — известковая или водоэмульсионная покраска.
Полы в тестомесильном и тесторазделочном отделениях должны быть покрыты керамической плиткой, а в местах передвижения деж, на пекарном участке — чугунные плитки.
Во всех производственных помещениях необходимо предусмотреть приточно-вытяжную вентиляцию, а в местах выделения мучной пыли, тепловыделений технологическим оборудованием, предусмотреть местные отсосы.
Трудовые и энергетические ресурсы: Количество обслуживающего персонала зависит от производит. пекарен и колеблется от 3 до 5 человек.
Водопотребление — для замеса теста, мойки оборудования и для хозяйственных нужд в среднем от 4,0 м3/смену до 6,0 м3/смену.
Электроснабжение — от сети напряжением 380 В; частотой 50 Гц.
Сырье:
Для хлебопекарен применяют:
Муку следующих сортов: пшеница-крупчатка, высший, первый, второй сорта и обойная, соответствующая ГОСТу 26574-85 и ГОСТ 16439-70, ржаная сеяная, обдирная и обойная — соответствующая ГОСТу 7045-90.
Для хлебопекарен применяют:
Муку следующих сортов: пшеница-крупчатка, высший, первый, второй сорта и обойная, соответствующая ГОСТу 26574-85 и ГОСТ 16439-70, ржаная сеяная, обдирная и обойная — соответствующая ГОСТу 7045-90.
Мука кукурузная, овсяная и ячменная может быть использована в качестве примеси к пшеничной или ржаной муке. Применяется соевая и гороховая мука как белковый обогатитель. Ввиду прямой зависимости качества хлеба от хлебопекарных свойств муки, остановимся на этом вопросе подробнее.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяют по ее газообразующей способности, количеству и качеству клейковины, силе теста, а также по объему хлеба, состоянию и цвету корок и мякиша при проведении пробной выпечки.
Газообразующая способность муки — это количество углекислого газа, выделившегося за определенный период времени при брожении теста. Она имеет большое технологическое значение при выработке хлеба и изделий, в рецептуре которых нет сахара. Показателем газообразующей способности муки принято считать количество миллилитров углекислого газа выделившегося за 5 ч брожения из 100 г исследуемой муки, 60 мл воды и 10 г прессованный дрожжей.
Зная газообразующую способность перерабатываемой муки можно предвидеть интенсивность брожения теста из этой муки на производстве, и ход расстойки.
В тесте из муки с низкой газообразующей способностью сахара будут сброжены в первые часы его брожения. Хлеб из такоготеста будет недостаточного объема и плохо разрыхлен.
Газообразующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба, т. к. ее цвет обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных Сахаров. При прогреве поверхностного слоя выпекаемой заготовки хлеба, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образует буроватоокрашенные вещества — меланоиды, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем.
Газообразующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба, т. к. ее цвет обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных Сахаров. При прогреве поверхностного слоя выпекаемой заготовки хлеба, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образует буроватоокрашенные вещества — меланоиды, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем.
Производственным опытом установлено, что для получения хлеба с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы количество остаточных, несброженных к моменту выпечкиСахаров в тесте было не меньше 2-3% (на сухое вещество). При более низком содержании остаточных
Сахаров в тесте, хлеб из него получается с бледноокрашенной коркой даже при выпечке с более высокой температурой и более длительное время.
Сахаров в тесте, хлеб из него получается с бледноокрашенной коркой даже при выпечке с более высокой температурой и более длительное время.
Пекари издавна называют муку с низкой газообразующей (сахаробразующей) способностью "крепкой на жар". Тесто из нее слабо бродит, готовые изделия имело: бледные корки
Мука "слабая на жар" имеет большую сахаробразующую способность. Хлебные изделия сильноокрашенные с красноватой коркой
Мука "средняя на жар" занимает промежуточное положение между мукой "крепкой и слабой на жар".
В зависимости от свойств клейковины мука может быть "сильной", "средней" и "слабой". Силу муки принято определять по растяжимости и эластичности кусочка над линейкой.
"Сильная мука" способна поглощать при замесе геста нормальной консистенции относительно большее количество воды, она имеет высокое содержание белков ее клейковина обладает хорошей эластичностью (10-20 см) и малой или средней (более 20 см) растяжимостью. Это обеспечивает сохранение формы тестовым заготовкам и готовым изделиям.Подовый хлеб из такой муки хорошо разрыхлен, имеетбольшой объем и мало расплывается.
"Слабой" считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды, тесто имеет сильнорастяжимую и малоэластичную клейковину. При брожении, замесе и расстойке тесто быстро ухудшает свои физические свойства: сильно разжижается, становится липким, хлебные изделия получаются расплывчатой формы с низкой пористостью. При оценке количества клейковины с помощью прибора ИДК пользуются следующими показателями: сильная клейковина 60-70; средняя по силе 71-80; удовлетворительная 81-100; слабая больше 100
Обычно потребитель обращает внимание на цвет мякиша, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки. Но иногда светлая мука может дать хлеб с темным мякишем. Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частичек зерна на способность муки к потемнению в процессе переработки влияет содержание в муке свободного тирозина который, окисляясь, образует темноокрашение меланины, от них и темнеет мякиш хлеба. Цвет муки определяется органолептическим методом сопоставления его с эталоном цвета муки данного сорта.
Размеры частичек муки влияют на свойства теста, качество и выпечку хлеба.
Мука из "мягких пшениц" характеризуется несколько меньшими размерами частиц, по сравнению с мукой из более твердых пшениц. Размеры частичек муки высшего и 1 сорта колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180-190 мкм, обычно в такой муке примерно половина частиц размером менее 40-50 мкм, а остальные от 45-50 до 190 мкм.
В муке 2-го сорта и, особенно в обойной, содержится больше крупных частичек.
Но как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства.
Чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой пористостью мякиша и бледной коркой. Хлеб из чрезмерно измельченной муки получается пониженного объема, с темной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки расплывается.
Чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой пористостью мякиша и бледной коркой. Хлеб из чрезмерно измельченной муки получается пониженного объема, с темной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки расплывается.
Оптимальный вариант — чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука.
Качество ржаного и пшеничного хлеба определяют его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, строением пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба.
В оценке хлебопекарного достоинства ржаной муки — показатели объема формового хлеба, структура его пористости — играют второстепенную роль. У ржаного хлеба большое значение имеют физические свойства мякиша: степень липкости, заминаемость, влажность или сухость на ощупь. Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба для ржаной муки не так существенны.
Важным показателем хлебопекарного достоинства являются размеры частичек ржаной муки или крупность ее помола. Практика показала, что в результате укрупнения помола весовой выход ржаной муки снижается, качество его ухудшается и снижается усвояемость. Более тонкое измельчение обойной муки является более целесообразным, т.к. повлияет на усвояемость хлеба.
Хранят муку в затаренном виде на поддонах или в складах бестарного хранения. Мучной склад должен быть сухим, отапливаться, с хорошей вентиляцией. Вся мука, отпускаемая на производство, должна просеиваться.
Во время хранения муки, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества.
При хранении муки после помола в благоприятных условиях — она созревает, улучшая свои свойства.
При хранении муки после помола в благоприятных условиях — она созревает, улучшая свои свойства.
Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Хлеб из нее получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается, а на поверхности корки образуются мелкие трещины. Весовой выход хлеба понижен.
Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от многих факторов.
Больше всего времени требуется для созревания муки из свежесобранного зерна: — чем слабее мука, тем длительнее должна быть отлежка;
- чем больше выход муки при помоле, тем меньше длительность ее отлежки;
- чем выше влажность и температура в складском помещении, тем скорее она созреет.
Хранение муки в неотапливаемых складах и на морозе почти полностью приостанавливает процесс созревания.
Сильная мука не должна храниться длительно при повышенной температуре и наоборот, слабую муку необходимо хранить длительно и при более высокой температуре.
Практики утверждают, что свежесмолотая средняя по силе пшеничная мука высшего, Г и II сортов при хранении в мешках в условиях отапливаемого склада достигает оптимальных хлебопекарских свойств после 1,5-2 месяцев хранения. Обойная пшеничная мука для созревания требует 3-4 недельного хранения.
Если на складе есть несколько партий муки, которая отличается по своему хлебопекарному достоинству, то принято до пуска муки на производство составлять смесь (валку) различных партий муки, в которой недостатки одной партии муки компенсируются хорошими качествами другой партии муки. Например, муку темную или сильно-темнеющую в процессе выпечки из нее хлеба смешивают со светлой мукой, муку "слабую па жар" с мукой "крепкой на жар" и т. д.
Вся мука, используемая па производстве, просеивается и пропускается через магнитные уловители
Дрожжи прессованные, применяемые в качестве разрыхлителя, должны соответствовать ГОСТу 171-81, иметь соответственную упаковку и храниться при температуре от 0 до4"С.
При такой температуре они сохраняют подъемную силу в течение 12 дней Дрожжи в замороженном состоянии хранят без оттаивания. Необходимо учитывать, чтобыстрое оттаивание снижает их поднимающую силуПрессованные дрожжи при замесе вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 - 1:4с температурой воды не выше 40"С.
Взамен прессованных дрожжей можно применять дрожжи хлебопекарные сушеные (ОСТ 18 19З-74), расфасованные в банки или пакеты. Перед употреблением их активируют в соответствия с действующими рекомендациями Дрожжи активируют для ускорения брожения опары и теста.
При такой температуре они сохраняют подъемную силу в течение 12 дней Дрожжи в замороженном состоянии хранят без оттаивания. Необходимо учитывать, чтобыстрое оттаивание снижает их поднимающую силуПрессованные дрожжи при замесе вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 - 1:4с температурой воды не выше 40"С.
Взамен прессованных дрожжей можно применять дрожжи хлебопекарные сушеные (ОСТ 18 19З-74), расфасованные в банки или пакеты. Перед употреблением их активируют в соответствия с действующими рекомендациями Дрожжи активируют для ускорения брожения опары и теста.
При приготовлении хлебобулочных изделий применяютсахарный песок (ГОСТ 5194-91)и сахаристые вещества:патоку (ГОСТ 5194-91), мед, сахарную пудру и др. Сахарный песок должен иметь белый цвет, быть чистым, сухим, а раствор его чистым, бесцветным и прозрачным. Небольшое количество сахара, добавленное в тесто ускоряет брожение, а большое количество — замедляет.
Для подпудривания хлебобулочных изделий улучшенных сортов применяют сахарную пудру.
Патоку можно заменить инвертным сахаром. Он получается путем нагревания сахарного сиропа с лимонной, молочной или виннокаменной кислотой.
Патоку можно заменить инвертным сахаром. Он получается путем нагревания сахарного сиропа с лимонной, молочной или виннокаменной кислотой.
В хлебопечении используют жиры: животного происхождения, к ним относятся — сливочное масло, (ГОСТ 37-91), топленое масло, свиное, баранье сало, а из жиров растительногопроисхождения применяют масло подсолнечное (ГОСТ 1129-73), горчичное (ГОСТ 8807-94), соевое (ГОСТ 7825-96),кукурузное (ГОСТ 8808-91).
Масло должно быть свежим, без постороннего привкуса и запаха и однородным по внешнему виду. Соленое масло не должно содержать больше 2 % соли. Масло необходимо хранить в чистом сухом темном помещении с хорошей вентиляцией при температуре от 0 до 4°С.
В большом количестве также применяется маргарин (ГОСТ 240-85).
Яйца добавляют в тесто при приготовлении некоторых сортов сдобных булочных изделий, а также для смазывания поверхности расстоявшихся кусков теста перед посадкой их в печь.
Яйца следует хранить при температуре 1-2°С в чистом помещении с хорошей вентиляцией. Более длительный срок хранения, чем свежее яйцо — имеет меланж (расфасованная в тару и замороженная яичная масса). Хранят ее при температуре от - 4 до - 6 С.
Молочные продукты: обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, обрат применяют для улучшения качества теста и, соответственно — хлеба.
Молочные продукты повышают пористость хлеба. Изделия становятся более пышными, вкусовые качества их улучшаются.
Если опару полностью ставят на молочных продуктах (сыворотке, обрате), а при замесе теста добавляют необходимое количество воды — то изделия получаются отличного качества.
Используют в хлебопечении еще мак, изюм, орехи, пряности.Пряности — растительного происхождения: тмин, кориандр, анис.
Соль поваренную используют первого и второго сортов (ГОСТ 13830-84) с содержанием влаги не более 5%. Хранят ее в специальных закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора. Соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки, она также влияет на биохимические процессы, происходящие в тесте. Для большинства сортов хлеба и хлебобулочных изделий количество соли находится в пределах 1,25... 1,5 % к массе муки.
Вода (ГОСТ 2874-82), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявленным к питьевой воде.
В хлебопечении существенно знать жесткость воды, т.е.содержания в ней солей кальция и магния. Жесткая водаулучшает физические свойства клейковины и теста изслабой муки.
Для снижения упека необходимо увлажнять тестовые заготовки,
обеспечивать минимальную продолжительность выпечки при невысоких температурах;
снижать температуру пекарной камеры к концу выпечки;
применять опрыскивание готовой продукции. Особенности выпечки формового хлеба.
Выпечку формового хлеба производят при незначительном увлажнении и температуре.
— Для получения изделия с масличной коркой опрыскивают тестовые заготовки и готовую продукцию водой.
При пересадке форм с тестом из расстойного шкафа в печь нельзя допускать ударов и сотрясений. Это приводит к образованию пустот в мякише и отрыву верхней корки.
Для выбивки хлеба из форм применяют специальный стол с оббитыми резиной краями, это предохраняет формы от деформации.
Особенности выпечки подового хлеба.
Посадку готовых заготовок на под печи производят вручную или механически. Поверхность заготовок ржаного или ржано-пшеничного хлеба опрыскивают водой и производят 3-4 накола, что исключает появление трещин, разрывов и вздутий верхней корки. Тестовые заготовки батонов из пшеничной муки перед посадкой в печь надрезают.
Выпекают хлеб в печах различной конструкции. Это канальные печи с конвейерным подом типа ФТЛ, электрические тупиковые печи, камерные ротационные печи с циркуляцией горячего воздуха и вращающейся тележкой, конвекционные печи, где горячий воздух подается вентиляторами через шлюзы в рабочую камеру.
Шкафы пекарские трехсекционные.
Шкафы пекарские трехсекционные.
Выпечка хлебных изделий.
Выпечка хлеба — это заключительная стадия технологического процесса. Тесто в печи претерпевает изменения, вызываемые прогревом теста под действием тепла пекарной камеры. На скорость прогрева теста хлеба влияет его масса, влажность, плотность посадки изделий на под, форма готовой заготовки (на поду, в формах, на листах), температура в камере, интенсивность увлажнения тестовых заготовок.
Температура выпечки колеблется в пределах 230-275°С, но наличие воды в тесте препятствует повышению температуры выше 100°С. Только на поверхности теста она значительно повышается, при достижении поверхностью заготовки 100°С на изделии образуется корка, а влага частично перемещается в тестовую заготовку. Максимальная температура корки зависит от длительности выпечки, массы изделия и сорта муки, но не превышает 150-160°С. Центральные слои мякиша, подогреваясь до температуры 95-100°С, удерживают эту температуру до конца выпечки. Потеря воды происходит за счет поверхностных слоев теста при образовании корки хлеба.
Мякиш хлеба при выпечке не теряет воды, влажность его в горячем состоянии не понижается, а остается одинаковой. При остывании проис ходит перераспределение влаги: вода из мякиша направляется к корке.
При выпечке объем хлебных изделий увеличивается в среднем на 15-25% по сравнению с тестовой заготовкой. Увеличение тестовых заготовок начинается сразу после посадки их в печь, далее — прирост объема замедляется, а при образовании корки совсем прекращается. По мере прогрева крахмал клейстеризуется, белки свертываются, в результате этого образуется мякиш.
Вкус и аромат хлебных изделий зависит от качества муки и сырья, влажностного и температурного режимов. Вкус и аромат хлеба, также, зависит от длительности выпечки — чем она выше, тем интенсивнее образование ароматических веществ, правда до определенного состояния.
Процесс выпечки определяется температурными и влажностными режимами пекарной камеры. Эти режимы зависят от конструкции печи, массы выпекаемых изделий, способа выпечки, технологического процесса.
Для ржаного и пшенично-ржаного хлеба длительность пароувлажнения минимальная, затем заготовки "обжаривают" 4-6 мин. при t=180-210°С и далее допекают при t=250-350°С. Для уменьшения упека и улучшения внешнего вида тестовых изделий, их опрыскивают. Наилучший режим выпечки устанавливают по результатам пробных производственных выпечек. Перекисшее или перестоявшееся тесто из слабой муки требует более высокой температуры печи, в противном случае изделия будут иметь расплывчатую форму.
Большое влияние на режим выпечки хлеба оказывает относительная влажность среды пекарной камеры. При недостаточном увлажнении в начальный период выпечки изделия получаются матовые, с меньшим объемом, более толстой коркой, увеличиваются потери от упека. При повышении температуры в зоне увлажнения свыше 110°С, пар, поступающий на увлажнение, перегревается и не конденсируется. При излишнем увлажнении готовые изделия становятся расплывчатыми, с сеченой поверхностью.
Для уменьшения упека и улучшения внешнего вида готовых изделий, их опрыскивают водой перед посадкой в печь. Практикой установлен общий температурный режим для выпечки пшеничного хлеба 230-260°С, для ржаного — 260-275°С.
Продолжительность выпечки зависит от целого ряда условий:
Способ выпечки — на поду или в формах. Подовый хлеб одного и того же веса выпекается скорее, чем формовой.
Вес хлеба: хлеб меньшего веса при прочих условиях выпекается быстрее.
Температура пекарной камеры: при пониженной температуре требуется больше времени на выпечку
Особенности муки и теста: хлеб из муки "крепкий на жар" выпекается дольше, чем из нормальной муки. Хлеб из перекисшего теста, а также более густого — требует больше времени на выпечку
Все сорта пшеничного хлеба одного и того же веса и формы выпекаются быстрее, чем ржаной.
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
ХЛЕБ ИЗ РАЗНЫХ СОРТОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ (Расход сырья в кг).
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА (Расход сырья в кг).
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПЕРВОГО СОРТА (Расход сырья в кг).
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВТОРОГО СОРТА (Расход сырья в кг).
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||